Команда швейцарских ученых изучала реальную причину формирования отверстий в швейцарском сыре, сообщает kratko-news.com со ссылкой на «Популярную науку». Это не имеет ничего общего с мышами, но, вероятно, мелкие частицы сена выполняют одну из главных ролей. Известные отверстия в швейцарском сыре являются научной головоломкой уже более чем столетие. Специалисты давно поняли, что отверстия образуются, когда бактерии Propionibacterium преобразовывают молочную кислоту из пузырьков углекислого газа в молоке. За последнее десятилетие, однако, сыры содержат все меньше и меньше отверстий, и производители не знают, почему. Ученые из Швейцарской лаборатории Agroscope, которые работают в основном в области продовольствия и сельского хозяйства обнаружили, что пузырьки углекислого газа образуются около микроскопических частиц твердого материала в молоке. До появления современных технологий, фермеры доили коров в стойлах, где мелкие частицы сена падали в ведра с молоком. За последние десять лет в молочной отрасли более строгая гигиена и открытые ведра молока больше не используются. Исследователи вылили в молоко частицы сена в экспериментальные партии сыра до брожения. Обнаружена прямая корреляция между количеством частиц в молоке и количеством отверстий в полностью созревшем сыре.
«Никто не оспаривает тот факт, что бактерии молочной кислоты превращаются в диоксид углерода,»
— говорит Джон Джеги из Центра по изучению молочных продуктов Висконсинского университета в США. Швейцарское исследование дает научное объяснение, что микрочастицы (сена или другого материала) обеспечивают основу, вокруг которой собирается газ. Простыми словами — частицы сена являются природным образователем дырок в сыре. В данный момент большинство компаний делают их искусственно, чтобы сыр имел более дорогой вид. Ведь раньше сыр ценился только по количеству отверстий и по их размеру. Они указывали на сроки его брожения. Чем сыр старше — тем дырок больше и они сами больше. А сыр, как и хорошее вино, становится вкуснее с течением времени. Кто бы мог подумать, что эта головоломка на столько проста.
