Территория Китайской Народной Республики весьма обширна, народности, населяющие еë, – многочисленны, а значит, и кулинарные традиции отличаются своим разнообразием и уникальностью. Если же учесть, что китайская диаспора во многих странах мира привносит в традиционную кухню Китая свои представления о гастрономических тонкостях, то разобраться во всех оттенках китайской кулинарии становится попросту сложно.
Итак, исторически выделяют четыре основных направления кухни в Поднебесной; еще пять тысяч лет назад начали закладываться основные различия в приготовлении пищи – и зависело это и от региона проживания, и от модных веяний того времени – в основном, определяемых дворцовыми поварами, обслуживающими властителей царств империи и знать.
Набор ингредиентов для блюд существенно разнится на севере и на юге страны: на севере традиционно больше в ходу соя, другие зернобобовые и продукты из них, на юге же предпочитают остальным зерновым рис, сою и пшеницу практически не выращивают. Соответственно разделяются и пристрастия к мясу и молоку: на юге их употребляют значительно меньше, используя зато больше разнообразных овощей и фруктов.
Главный принцип китайский кулинарии вне зависимости от территориального признака – гармония, баланс составляющих блюда. По известному выражению Конфуция, кулинария сродни государственному управлению: в хорошо приготовленном блюде всë на своем месте и ингредиенты гармонично дополняют друг друга, так же как и в хорошо организованном государстве всегда царит мир и порядок.
Первая китайская кулинарная рукопись была больше похожа на комикс: художник многочисленными иллюстрациями описал приготовление моллюсков, птицы, супов и напитков и даже изобразил выварку знаменитого изобретения прибрежных районов – сурими. Кстати, сурими до сих пор пользуется популярностью во всей Азии, из размолотого мяса рыбы по специальной технологии вымывается белок, и подготовленная таким образом масса идет на приготовление, в частности, рыбных палочек и эрзаца крабового мяса.
Китай, разумеется много экспортирует – и полуфабрикаты, и готовые законсервированные блюда, и плодоовощную продукцию – так же, как немало и импортирует (об этом, например, рассказывает форум Синоком). Речь идет, помимо вышеперечисленного, и об утке по-пекински, и об ароматических утиных яйцах, и даже о черепаховом супе.
